Le Moût

  這個六月非常的充實。

  先是直奔號稱全台最貴的涵碧樓，這一天則是來到了法式餐-le mout。

存中街。
會來吃樂沐，起因是那篇關於主廚要歇業的報導。
甚麼是法式料理，假設自己是知道的，但實際完全沒有概念。
雖然看著美食漫畫、波登、傑米奧利佛、戈登..，
但究竟怎麼吃才是對的，沒有任何背景知識。

要歇業了。
在這十周年的時刻。
因為這樣所以就特地跑到台中定位了。

跟去涵碧樓一樣，真的保持著既期待又害怕傷害的心情，到達了目的地。
究竟這樣的價錢，會有與價錢同品質的食材和精緻嗎?


樂沐中午只有兩種點餐類別，一種是創造、一種是感官。
我們各自點了創造與感官，感官將主餐更換成了日本和牛。
先說結論。

我們對於食材的理解幾近淺薄。
所以當種種在口中如星球爆發般的自成宇宙時刻。

都會不自覺的去想像，究竟是在甚麼樣的狀態下，採用甚麼樣的方式、邏輯、選擇了這樣的食材，去完成一道菜，而那一道菜就是一個世界，食客是被邀請進入的，用視覺、嗅覺、味覺，踩踏在他們所建構的世界裡。

真正的食藝，不是小當家在身後迸出龍。
更像是中國庭院式建築，每過一洞一閣一垣，天色湛然。

每一道菜，要一套餐具，刀、叉、調羹、牛排刀，你想著這10%服務費，好像有點划算。
三個服務人員穿梭在二樓的餐桌區，今天的落座位置靠近存中街，大面落地窗，配合天色，拉下了窗簾，閃閃發亮的餐具。

who are you，後方的畫這樣問著。

這是第三道上桌的第二道麵包，奶油盤是第一個出現的餐點，左邊是海鹽奶油、右邊是海藻奶油。搭配的是蜂蜜麵包。

第一道菜-下酒菜，不管是創造還是感官，都是這道。
中間綠色圓陀狀裡面是醃漬蕃茄、酸白菜(對就是酸白菜)優格慕斯，旁邊是干貝絲。
吃法是一口吃進去。

一口 吃。
我想一般對於食物都有特定的印象，比方說是圓的，可能是軟的，或者是黏稠的。
但，牙齒輕碰，咬裂的瞬間，你被嚇呆了。

這是甚麼阿。
怎麼會有這樣的表現方式。

恆星爆炸瞬間的威力在口中轟地晃動。
貧乏的詞彙無法告訴任何人，這是鹹的還是甜的，他落在無法用言說方式說明的狀態。

舌頭被馴服了，連兩頰都感受到整個食材的獨特與不可思議。
這還只是第一道菜。

第二道 餅
上面透明薄片是筍子。
餅裡面包了濃稠的醬汁，咬下去有著完美的脆。

很美。兩道菜都很美。

第三道，第一道麵包。
高粱與醃製火腿的玩美結合，麵團恰到好處的嚼進，咬著老麵酒香，配合孔洞中散發濃郁香味的醃製火腿，好想問這究竟有沒有單賣啊。

接下來的餐點，創造與感官就分道揚鑣了。
創造是菜圃蛋，感官則是白綠苦瓜和起士。

菜圃蛋用的是成年菜圃汁，服務生拿來了米果，放到蛋裡。
湯匙一插到底，舀起來後，整份蛋汁，有著與蒸蛋不同的觸感。

綠瓜起士就要問問吃的人了。
但還是維持的畫面的甜美。

牛肉塔塔。
這是創造的下一道菜，也是我最喜歡之一。
上面的薯條真的是薯條，而牛肉裡面融合著諾曼第生蠔、番茄和玫瑰。
旁邊綠色醬汁則是香樁。

生牛肉軟嫩與生蠔，絲毫吃不出腥味，無筋肉花遍布，鮮美甜味與玫瑰相襯，而薯條的鹹味畫龍點睛的提升了原味食材的能量，香樁則讓味道更加調和。

感官-白筍、海瓜子、豌豆、野檸檬、花生。
猜猜，他的花生用在哪裡。
我們猜不透藝術家的想法，廚師也是藝術家的一種。

醬汁。
不是將花生磨成汁，而是白筍磨成之後，用花生殼去炭烤，你的鼻子會很忙碌的，一直聞到濃郁的碳烤花生微焦碳的氣味，纏著你的海瓜子、白筍，每多吃一口，那不存在的存在月是明顯。

他是，西班牙海鮮飯。
一定很想問我，海鮮飯在哪裡吧。
器皿很美，是一個圓盤內的不規則凹洞，而上方擺著兩個餃子，三枚海膽。
中間還有著紅鳳菜，與橘芋。

上面的風味泡沫是雪莉酒打出來的。
海鮮飯究竟在哪裡呢，就在餃子裡，餃子皮還是加入了澎湖花枝桿出來的。
咀嚼的是海吧。

旭日都要從餐盤左上角慢慢浮現了。
是海景一盤。

我被念了說一口就吃掉白胡椒饅頭的菜。

這是感官的紅槽鰻，不是紅燒鰻，是紅槽，有冬季黑松露、甜瓜凍。
而旁邊的山藥蛤蠣醬，根本是驚愕進行曲，原本較重的槽鰻，在山藥的完美配合下，肉質軟嫩，入口即化。

再配合著凍的清爽，白胡椒饅頭的脆脆甜味，口感層次豐富，非常有趣。

這是創造的八戒
主廚的童心(? 底層是塊來自雲林的松阪豬肉，肉質好到夾層的部分幾近透明。
上面配合了用碳烤方式的豬心，豬心特殊處理，片成了能夠充分熏烤的方式。
在上方是四迫魚，四破魚又有台灣的魚，數量多且便宜。
服務生倒出了醬汁，煙燻豬骨汁。

如同豚骨拉麵的濃郁香味，全盤的八戒，豬的完美表演。

感官是燻鵝肝，運用了新鮮當歸葉，還有白桃，較重口味的鵝肝，與白桃搭配在一起，高貴的氣味，瞬間拉抬了鵝肝的鮮美，而當歸葉的濃厚中藥味，充滿了獨特的和諧，不愧是挑戰食客感官。

服務生拿來請我們選了牛排刀，選了最輕的。

醬汁是，鴨子本身的醬汁。
皮和肉之間有著完美的凍體，刀子切入的時候，趴咖的插入鴨皮上方，充滿油藝，旁邊有著鴨軫、鴨舌，滷得無比完美，無花果的氣味伴隨鴨香，不需其他調味，是令人口齒留香的主餐。

日式和牛則是充滿了軟嫩，甜椒、姬松茸、牛髓，合宜的襯托出和牛的完美。

 甜瓜凍裡有薄何汁，旁邊是帕馬森火腿與馬扎瑞拉起士。
 火腿和起士，那薄到幾乎感覺不到它存在的火腿。
味道卻完全壓過了馬札瑞拉，完整的包裹了他們。
甜瓜凍將上方的味道全員收束。

創造的是上面的涼粉。
感官是下面的睡蓮。
來到了甜品。

日式主廚應該是山中博先生。
睡蓮非常的每，仿效莫內的睡蓮，讓所有的食材安逸地在池塘內，
靜靜綻放，接骨木花、枸杞。

而涼粉裡有芝麻，芝麻麻糬、紫蘇泡泡、冰沙，讓整份涼粉都進入了夏天。

最後的茶點。
真的是如同進入了天堂。

吃的順序是綠色小圓球--冰沙紅球--紅心芭樂起士--巧克力
小圓球與冰沙裡面，都是酒，爆裂後的衝擊感，
讓原本已經準備休息的舌尖，瞬間彈起。
而紅心芭樂，起士，則讓人完全離不開這份甜點。
有嚼勁的起士，圍繞的芭樂的甜，最後由巧克力天鵝餅，作為收尾。



到此，整個大合奏，停了下來。
所有的聲音，停在完食的那瞬間。

在這裡，是追著主廚的背影。
尋覓每一道菜，所要表達的意義。

包含感官、視覺、觸覺、味覺。